Príprava kvásku lievito madre si vyžaduje trošku viacej času a trpezlivosti, ale výsledné produkty stoja naozaj za to. Starostlivosť o kvások vás začne baviť, budete sa tešiť z toho, ako rastie, naberá na sile a odmenou bude krásna nadýchaná striedka a jemná chuť pečiva.

Kváskový chlieb a pečivo sú veľmi variabilné. Viete, z čoho pečiete a použijete, čo máte práve doma. Semienka, sezónnu zeleninu, čokoládu či syr. Klasické pečivo a chlieb sme piekli v prvej časti nášho seriálu o kváskovaní, v tej druhej sa zameriame na sladké pečivo a kvások nazývaný lievito madre, pasta madre či po slovensky kvásková mama. Lievito madre je druh tuhého pšeničného kvasu, ktorý sa perfektne hodí najmä na sladké pečivo ako vianočky, panetonne, šišky, osie hniezda, ale aj na pizzu, praclíky a dá sa s ním, samozrejme, upiecť aj chlieb. Ten bude menej kyslý, než jeho súrodenec z ražného kvásku. Kvások je možné vypestovať viacerými spôsobmi, my sme vyskúšali postup podľa talianskeho pekára Gabriela Bonciho. Každému môže vyhovovať iný – používa sa napríklad med, olej či jogurt so živými kultúrami, my si ho však spoločne založíme za pomoci hrozienok.

Kvások lievito madre

  • 120 g vody
  • 100 g múky manitoba
  • 50 g hladkej pšeničnej múky
  • 50 g hrozienok

Ako sa starať o lievito madre?

Cukrový kúpeľ: Využívame ho nielen pri zakladaní kvásku, ale aj počas jeho života na ozdravenie, keď sa nám zdá, že už nemá takú silu ako predtým.

Med: Ak sa nám zdá, že kvások pracuje pomalšie, je možné doň pri kŕmení pridať aj kvapku medu

Múka: Ak prestáva rásť a má malo bubliniek, môže to byť okrem iného aj múkou – treba vyskúšať inú značku alebo kúpiť čerstvo zomletú múku.

Kŕmenie: Niektoré recepty – ako napríklad panetonne – si vyžadujú, aby bol kvások pred použitím dokŕmený až na trikrát, aby bol v plnej sile a utiahol cesto. Ak je v recepte uvedené, že použijeme aktívny alebo osviežený kvások, znamená to, že si v dostatočnej dobe pred pečením naplánujeme jeho kŕmenie. lievito madre môžeme použiť aj rovno z chladničky, ak je dostatočne silné, bublinkuje a kŕmili sme ho nedávno, inak platí dávať do cesta vždy nakŕmený kvások.

Dobrá rada: Ak nezoženiete múku manitoba, kvások sa dá založiť aj zo pšeničnej hladkej či polohrubej múky.

Kvásková mama

1. krok
Hrozienka zalejeme horúcou vodou, premyjeme a zbavíme ich všetkých nečistôt. Presunieme ich do misky, zalejeme čistou studenou vodou a necháme 20 minút absorbovať tekutiny. Keď sú hrozienka zmäknuté, rozmixujeme ich ponorným mixérom aj spolu s vodou, v ktorej boli namočené. Pridáme múku a poriadne premiešame. Keď je cesto kompaktné, premiestnime ho do veľkého skleného pohára. Prekryjeme gázou, zagumičkujeme, nech môže cesto dýchať a pracovať. Necháme ho odpočívať pri izbovej teplote 48 hodín. Zdvojnásobí svoj objem.

2. krok
Po dvoch dňoch je čas nakŕmiť náš rodiaci sa kvások. Ten už medzičasom krásne podrástol a má veľké množstvo bubliniek. Nakŕmime ho nasledovným spôsobom: odoberieme si 150 g zo vzniknutého kvásku, pridáme 100 g múky manitoba, 50 g hladkej múky a 75 g vody. Vznikne nám hustejšie cesto, ktoré poriadne vymiesime. Najprv lyžicou a potom si ho premiestnime na pracovnú dosku a miesime, kým nevznikne kompaktný nelepivý bochníček. Vložíme ho do sklenej hermeticky uzatvárateľnej dózy, avšak dáme preč tesniacu gumičku, aby cesto mohlo dýchať.

3. krok
Cesto necháme pracovať 24 až 31 dní. Trvá to takto dlho z dôvodu stability a sily kvásku, aby pracoval v ceste tak, ako má. Každých 48 hodín ho kŕmime presne tým istým spôsobom, aký sme si uviedli na začiatku. Cesto musíme sledovať, pretože si môže vyžadovať kŕmenie aj skôr. Každý má doma inú teplotu, inú múku. Spoznáme to tak, že kvások začne klesať – vtedy je hladný. Po kŕmení ho premiestnime do väčšej nádoby. Ak by rástlo príliš divoko, vezmeme si na ďalšie kŕmenie ešte väčšiu nádobu alebo ho nakŕmime menším množstvom múky a vody. Počas kŕmenia okolo 9.-12. dňa môžeme zvyšné cesto použiť do palaciniek, vaflí alebo iného receptu.

4. krok
Po uplynutí tejto doby si lievito madre finálne dokŕmime. Vezmeme si 150 g z nášho vypestovaného kvásku, pridáme 100 g múky manitoba, 50 hladkej múky a 75 g vody. Všetko spolu premiešame, cesto vyberieme na pracovnú dosku, miesime a prekladáme. Potom si pomúčime dosku troškou múky a cesto vyvaľkáme a poprekladáme. Tento postup zopakujeme niekoľkokrát. Cesto vyvaľkáme do dĺžky, preložíme okraje, znovu vyvaľkáme a zrolujeme. Vznikne nám malý bochník podobný croissantu, ktorý si zvrchu narežeme nožom do kríža. Takto pripravené cesto si vložíme do misy vyloženej bavlnenou utierkou a zabalíme. Necháme 3 hodiny prekvasiť a potom uložíme do chladničky.

5. krok
Keď nám cesto v chladničke strojnásobí svoj objem, je kvások pripravený na pečenie. Má krásnu bledú farbu, vonia jemne kyslasto ako jogurt. Cesto vyberieme z misy a odrežeme vrchnú časť okolo celého povrchu. Prerežeme ho na polovicu, odrežeme dva kúsky o veľkosti dlane a pripravíme sladký roztok, v ktorom ich umyjeme. Do litra horúcej vody pridáme asi lyžicu cukru, premiešame, necháme trochu vychladnúť, cesto nakrájame na menšie kúsky a ponoríme do kúpeľa na 20 minút. Kvások týmto spôsobom vyčistíme od neželaných mikroorganizmov, ktoré sa živia cukrami, a získame tak čistý kvas.

6. krok
Takto vykúpané lievito madre znovu nakŕmime: 150 g lievito madre, 100 g múky manitoba, 50 g hladkej múky a 75 g vody. Cesto premiesime a vyvaľkáme. rozdelíme ho na dve časti: 1/3 kvásku si odložíme do čistého pohára v tvare malého narezaného bochníčka a z druhej časti môžeme piecť. Cesto odložené v pohári necháme tri hodiny podrásť, veko len jemne položíme na pohár, potom uložíme zatvorené do chladničky. Ak nepečieme každý či každý druhý deň, kvások nám v chladničke vydrží bez kŕmenia približne týždeň až 10 dní, potom ho treba znovu nakŕmiť.

Foto: Shutterstock