Tentokrát sa zatúlame do Talianska. Pochádza odtiaľ fantastický syr delikátnej a výraznej chuti s typickou bledo‐slamovou štruktúrou, ktorá sa odlupuje, keď sa syr zlomí. Parmezán sa v krajine temperamentných Talianov vyrába už najmenej deväť storočí a je právom pýchou a potešením tamojšej kuchyne.

Keby ste začali pátrať po histórii parmezánu, zaviedlo by vás to na územie Parmy, kde v jedenástom storočí prevzali poľnohospodársku revolúciu mnísi. Odvodnili veľké močaristé plochy pôdy a premenili ich na široké pastviny pre hovädzí dobytok. Vďaka tomu sa do pôvodne ovčích a kozích syrov, ktoré tu mali tradíciu už od čias Etruskov, začalo pridávať aj kravské mlieko. Až neskôr sa začal  parmezán vyrábať len z mlieka kravského. Mnísi ho však najprv podrobili dôkladnému pozorovaniu. Metódou pokus omyl sa im podarilo prísť na systém večerného dojenia mlieka, ktoré odstredili a zmiešali  s ranným neodstredeným. Takýmto znížením obsahu tuku získali kontrolu nad baktériami, znížili riziko fermentácie a syru darovali úctyhodnú trvanlivosť. Tento postup ostal nezmenený dodnes.

Trojročné zrenie

Parmezán je jeden z najznámejších a najnapodobňovanejších syrov na celom svete. Pravý parmezán nesie označenie „parmigiano reggiano“ a má na sebe ochrannú známku v podobe bodkovaného nápisu s uvedeným menom, dátumom a číslom danej továrne na syry. Vyrába sa z kravského mlieka a syridla. Predtým, než sa dostane na naše stoly, prejde dlhou cestou zretia. Ukladá sa do nádob so slaným nálevom, v ktorých zreje dvanásť až tridsaťšesť mesiacov. Počas toho podlieha prísnej kontrole.

Jednoduché skladovanie

Okrem toho, že ide o super výživný a na trávenie ľahký syr, má aj ďalšiu  obrovskú výhodu. Pri správnom skladovaní, vydrží naozaj dlhý čas. Keď si ho donesiete z obchodu v obale, môžete ho v chladničke uchovávať niekoľko mesiacov. Po otvorení, by sa mal spotrebovať približne do dvoch týždňov. Ideálna teplota na jeho uskladnenie je 4-5 °C. Aby neabsorboval iné vône, stačí ho dať do samostatnej nádobky. Taliani by vás tiež poučili o tom, že sa nemá krájať klasickým nožom.Najlepší je nôž s krátkou špicatou čepeľou mandľového tvaru.

Taliansky zázrak

  • parmezán patrí k majstrovským dielam svetového mliekarenstva.
  • na výrobu 1 kg parmezánu sa spotrebuje až 16 l kravského mlieka.
  • vyrába sa bez akýchkoľvek konzervantov.
  • parmezán je ako koncentrát živín vhodný pre deti, športovcov aj starých ľudí. Obsahuje proteíny, minerály: vápnik, fosfor, draslík, horčík aj zinok. Obsahuje aj vitamíny B2, B6, A.
  • jeho využitie v kuchyni je neskutočne bohaté. Nájdeteho v receptoch na predkrmy, hlavné chody, polievky, prílohy, pečivo aj na netradičné dezerty.

Foto: Shutterstock