„Je veľa rôznych druhov ginu, napríklad jahodový, červený, ružový a mangový. Výrobcovia ho tak môžu nazývať, ale je to len marketingový ťah. Tieto druhy ginu maJú ďaleko od originálu,“ uvádza nás do problematiky momentálne veľmi obľúbeného alkoholického nápoja Marián Beke - majiteľ úspešného gin-baru v Londýne.

Snívali ste ako dieťa o tom, že sa stanete barmanom?

Mal som okolo desať rokov, keď si môj otec otvoril vináreň. Bol som malý, samozrejme, že som nepil víno, ale páčila sa mi tá atmosféra, muzika v pozadí, či živá hudba, práca a vzťahy medzi ľuďmi. Nebola to pre mňa iba predajňa vín. Ako štrnásťročný som nastúpil na Súkromnú hotelovú akadémiu, bola to veľmi malá škola, no napriek tomu, mi poskytla všeobecnú prax. Pracoval som v kuchyni, tiež ako čašník, barman. Veľmi ma to bavilo a otec mi bol dobrým príkladom, takže mi napadlo, že sa tomu aj ja budem venovať profesionálne a rozhodol som sa stať someliérom. V Prahe nastala zmena v mojej kariére, keď som videl kokteilového barmana. Zistil som, že má možnosť spoznať pri svojej práci nových ľudí, porozprávať sa s nimi a namiešať im drink podľa ich chutí.

Ako ste sa potom dostali do Anglicka?

Do Londýna som prišiel v roku 2014 a nerozprával som po anglicky. Jazyk bol na začiatku pri práci barmana veľkou prekážkou, začal som teda v nočnom bare umývať poháre. Po šiestich mesiacoch som sa naučil lepšie hovoriť a dali ma za bar. V Londýne som prešiel mnohými pracovnými miestami od práce v molekulárnom bare, v päťhviezdičkovom hoteli až po ázijskú reštauráciu.

Napokon sa vám podarilo založiť si vlastný ginový bar. Prečo ste sa rozhodli pracovať práve s ginom?

Môj bar sa nachádza v budove, ktorá má stotridsať rokov a cítiť tu typický anglický ráz. Je to malý a útulný bar, má príjemnú atmosféru so živou hudbou. Rozmýšľal som, čo majú Angličania radi a napadol mi gin. Ginová kategória je v Anglicku na prvej priečke, takže som si dal dokopy business plán, priestor, atmosféru a najžiadanejší alkohol.

Podľa čoho ste pomenovali svoj bar?

Pomenoval som ho podľa alkoholu Martini, ktorý sa nazýva Gipson Martini. Jeho receptúra je stará skoro dvesto rokov. Je to ginové Martini, kde namiesto ozdoby olivy a citrónovej kôry, dnes veľmi zaužívanej, sa podáva iba s nakladanou cibuľkou. Povedal som si, že skúsim naše nakladačky. Majú veľkú tradíciu aj tu v Anglicku. Angličania milujú, tú sladkokyslú chuť a majú to aj v kultúre. Gipson Martini na trhu nebolo až také dostupné, tak sme dali tento koncept dokopy.

Máte svoj vlastný špecifický gin, ktorý je jediný na trhu. Môžete nám o ňom povedať niečo viac?

Začali sme spolupracovať priamo s destilérkami. Bol to veľmi zaujímavý nápad spojiť sa priamo s nimi. Navrhol som vlastnú receptúru. Copper Head je druhá najstaršia destilérka v Belgicku. Jedinečná chuť tohto drinku je takzvaná sour. Opísal by som to ako chuť citróna alebo nakladačiek, je sladkokyslá. Na trhu je vyše dvetisíc ginov. Ak si všimnete nakladačky, tak na spodku zaváraniny je mix korenín, tieto koreniny používame aj do nášho ginu. Je tam napríklad bobkový list, čierne korenie, kôpor a rasca. Koreniny dodajú výraznú chuť, používame pätnásť rastlinných korenín. Náš gin mal byť iba limitovaná edícia, avšak prišli sme na to, že takzvaný sour gin nie je ešte na trhu, tak sme sa rozhodli, že ho vyrobíme ako edíciu. Zelenú farbu fľaše sme zvolili podľa kachličiek z baru, volá sa Green Jaguar – Zelený jaguár, podľa auta, na akom sa jazdilo v Anglicku v rokoch 1920-1930.

Čo dobrému ginovému kokteilu nesmie chýbať?

V prvom rade je to vyrovnanosť chutí, potom ingrediencie, ktoré sú sezónne a lokálne populárne. Barmani by mali používať čerstvý a ľahko dostupný tovar, je to tak zdravšie aj chutnejšie. Tiež hľadať jeho originalitu, v čom je pre zákazníka unikátny a čo sa dá získať len na tom ktorom konkrétnom mieste.

Ako prebieha príprava ingrediencií do kokteilov a na dozdobenie?

Všetky ingrediencie si vyrábame sami v našej kuchyni. U nás sa desať až dvanásť hodín denne iba varí a pripravujú sa všetky ozdoby a ostatné ingrediencie. Kupujeme len alkohol, všetko ostatné vyrábame tu. Náš barman musí začať v kuchyni, aby presne vedel namiešať drinky a poznal naše ingrediencie. Tým pádom, že skúsi všetky pozície, od kuchyne, cez čašníka a asistenta za barom, veľmi sa obohatí a pomôže mu to stať sa skvelým barmanom.

Plánujete prezentovať v Anglicku aj slovenský alkohol?

Nie je to o tom, čo by som chcel presadiť ja, ale aj o tom, aby náš alkohol mal slovenského oficiálneho distribútora. Aktuálne je v Spojenom kráľovstve dostupná medovina, ktorú používame už štyri roky. Veľmi kvalitná je značka Apimed. Ich spoločnosť nahráva život včiel v úli, zákazník môže pozorovať pracovité včely dvadsaťštyri hodín denne. n

Marián Beke - majiteľ ginového baru The Gipson, Londýn

Už ako malý chlapec sníval, že sa stane someliérom. Teraz je z neho oceňovaný a skúsený slovenský barman, tútor a majiteľ ginového baru The Gipson v Londýne. Jeho bar získal šieste miesto v súťaži 50 najlepších svetových barov, a to iba šesť týždňov po jeho otvorení. Marián považuje svoju prácu za umenie, jeho drinky sú totiž jedinečné. Ako majiteľ gin-baru považuje za dôležité udržiavať dobré medziľudské vzťahy a jedinečný prístup k zákazníkovi.