Rozmýšľali ste už nad tým, koľko rôznych zvyškov pri varení končí v koši? Určite áno. A nie ste sami. Varením bez odpadu sa zaoberajú aj šéfkuchári, ktorým nie je food waste aspekt varenia ľahostajný. Patrí medzi nich špičkový šéfkuchár Jaroslav Ertl, u ktorého sme sa boli školiť na jednom z workshopov zameraných na bezodpadové varenie.

Pojmy food waste a zero waste sú pravidelným čitateľom nášho časopisu známe. Stručne povedané ide o snahu produkovať čo najmenší odpad pri varení (food waste), ale aj v celkovom živote (zero waste). V ideálnom prípade odpad nulový. 

Návyk neplytvať 

„Precestoval som veľkú časť sveta a získal bohaté skúsenosti. Najmä tie zo Švajčiarska, kde som niekoľko rokov pôsobil ako šéfkuchár, mi definitívne otvorili oči. Tam bola zodpovednosť voči potravinám úplne prirodzená. Veci, o ktorých sa mi doma ani len nesnívalo, tam boli úplne bežné, vrátane zero waste, respektíve nulovej odpadovosti na kuchyni. Naučil som sa tam určitým návykom, ktoré som si priniesol aj na Slovensko. Ale môžem začať aj od svojho detstva, pretože návyk neplytvať potravinami som získal už v ňom. Lenže, kdesi sa v priebehu rokov stratil a ja som ho ako keby znovu našiel,“ vraví šéfkuchár Jaroslav Ertl na úvod workshopu, ktorý prebiehal v štúdiu kvality v Tescu na Zlatých pieskoch. „Vyrastal som v skromnom prostredí. Ako príklad môžem uviesť, že keď nám ostali zemiaky z nedele, moja mama mi z nich v pondelok ráno urobila teplé lokše,“ spomína. 

Základ úspechu 

Treba začať od seba, a to už pri plánovanom nákupe potravín: „Stále kupujeme viac a viac jedla než potrebujeme, odložíme ho do chladničky, necháme ho „zomrieť“, a potom sa ho zbavíme. Zahodíme tak až 25 % jedla. Je veľmi dôležité, aby sme sa naučili kupovať len toľko potravín, ktoré naozaj spotrebujeme, a teda v rozumnom množstve, ale zároveň aj kvalite. Mnoho ľudí si tiež stále neuvedomuje skutočnosť, že keď plytvajú jedlom a vyhadzujú ho, v podstate ovplyvňujú globálny dopyt po potravinách a tým pádom aj, archív globálne ceny potravín, a to rozhodne smerom k vyšším cenám,“ upozorňuje šéfkuchár. 

Potravinový odpad = vyhodenie peňazí 

Mohlo by sa zdať, že varenie bez odpadu je výzvou len pre domácnosti, ale nie je to tak. Odpad pri varení vzniká aj v profesionálnych zariadeniach. „Musím smutne konštatovať, že keď prídem do prevádzky, či už reštaurácie alebo veľkej kuchyne, pozornosti od samotného majiteľa sa mi dostáva až potom, ako mu ukážem jednoduchý vzorec: potravinový odpad = vyhodenie peňazí. Aj potom častokrát získam jeho plnú pozornosť na tematiku až keď zhodnotím hospodárnosť kuchyne a poukážem na percento odpadu za posledný rok v prepočte na eurá. Vtedy sa majiteľ zhrozí, lebo vidí tie tisícky až desaťtisíce eur, ktoré mu v podnikaní pretekajú pomedzi prsty a skončia neúčelne. Dovolím si povedať v odpade.“